Recette des choux au caramel.

Crumble chou: 50g de beurre, 60g de cassonade, 60g de farine.  Mélanger tous les ingrédients.  Étaler la pâte sur 2 ou 3 mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre 10 min au congélateur. 

Pâte à choux: 15cl eau, 10cl de lait, 5g de sucre, 5g de sel, 110g de beurre, 140g de farine, 250g d'oeuf. Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer ce mélange sur feu moyen.  Lorsque le beurre est fondu, verser la farine en pluie tout en remuant à l'aide d'une spatule. Mélanger jusqu'à ce que la farine soit totalement absorbée. Remettre la casserole sur la plaque pendant 1 min afin de dessécher la pâte. Hors du feu, incorporer les oeufs 1à1.  La pâte ne doit pas être trop molle.  Pocher les choux et les enfourner 30 min dans le four préchauffé à 180° (chaleur statique). 

Le caramel éclair: 200g de sucre semoule, 100g de crème liquide

Dans une casserole faire fondre le sucre à sec à puissance moyenne jusqu'à bonne coloration. Mettre le crème à tiédir.  Verser la crème dans le caramel en 3 fois en mélangeant avec une cuillère en silicone puis remettre à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes.

Crème pâtissière caramel: 3 jaunes d'oeufs, 30g sucre semoule, 40g maizena, 45 cl de lait, 1 gousse de vanille.

Verser les jaunes d'oeufs dans un récipient avec le sucre et la Maizena . Fouetter vivement mais sans faire blanchir. Mettre à chauffer sur feu moyen le lait et la vanille.  Porter à ébullition. Incorporer 1/3 du lait dans le mélange et fouetter bien.  Reverser le tout dans la casserole.  Ajouter le caramel éclair et faire cuire à puissance moyenne en fouettant vivement... sans discontinuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Mettre la crème à refroidir avec un film. 

Bon appétit.